Le samedi 12 mai,
l’AMOMA de Haute-Savoie se proposait de découvrir la culture traditionnelle du champignon.
Pour cela direction Lovagny où nous attendaient M et Mme AUDOUIT
à l’entrée des
anciennes mines d’asphalte, lieu qu’ils exploitent depuis des décennies avec
une production diversifiée : champignon de Paris, pleurote, shiitake et
pied bleu.
Le champignon de couche (ou de Paris) se
cultive dans un substrat obtenu à partir d’un compost composé à la base de 75%
de fumier de cheval et 25% de paille. Une pasteurisation se fait après le
compostage. Elle dure 5 à 6 jours avec des températures décroissantes de 60° à
50°c. Le substrat est alors mis dans des sacs et ensemencé dès que sa
température est redescendue au dessous de 25 degrés avec du mycélium.
Ces sacs, livrés à Lovagny,
sont alors distribués dans les galeries dont on contrôle la température (12 à
16°c), l’humidité (80 à 85%) et l'aération. Un taux élevé de dioxyde de carbone
(CO2) entrainerait une malformation des champignons. Une bonne ventilation est
donc nécessaire afin de réduire la concentration de CO2.
Une fois les sacs en
place, on superpose au compost ensemencé un substrat constitué de calcaire
additionné de tourbe (gobetage) qui maintient en particulier l'humidité.
La production du champignon
débute 30 à 40 jours après l'ensemencement et se poursuit pendant 8 à 12
semaines de façon discontinue.
Le pleurote, en forme d'huitre, est
d'assez grande taille, le chapeau pouvant atteindre jusqu'à 15 cm de diamètre.
La peau lisse et luisante est de couleur gris pâle à gris foncé, en passant par
le violet et le jaune suivant l'âge du champignon. Sous le chapeau, les
lamelles inégales et légèrement serrées ont une couleur ivoire à grise. Le pied
est oblique et excentrique, assez coriace. Les jeunes champignons ont une chair
blanche à la saveur douce.
Il se cultive dans un sac de substrat
ensemencé avec du mycélium de pleurotes
Le shiitake (ou
shiitaké) tire son nom japonais de shii, l’une des espèces
d’arbres (proche du chêne) sur lequel il pousse dans son habitat d’origine et
de take, qui signifie « champignon poussant sur ». Il est aussi appelé
champignon noir, lentin des chênes ou champignon parfumé japonais.
Il pousse à l'état sauvage en Extrême-Orient.
C’est l’espèce la plus cultivée dans le monde après le champignon de
couche, le shiitake est aujourd’hui presque exclusivement produit sur « bûches artificielles » dans des
milieux où l’humidité, la température, la lumière et l’aération sont
contrôlées.
Ces « bûches » sont
composées de sciure ou de copeaux de bois et ensemencés de mycélium de
shiitake.
Le "pied bleu" se cultive comme le champignon de Paris : comme
ce dernier, il a besoin de compost fait de fumier de cheval et de paille, il a
besoin d'une terre de gobetage pour pousser, sa culture se fait en sac ou en
bac, enfin, son mycélium est préparé en laboratoire.
Cependant, il a besoin de lumière pour se développer, sans celle-ci, le
mycélium ne trouverait pas la surface pour fructifier.
Le temps d'incubation est de
3 mois et la température idéale pour cette phase est de 22°C.
Le mycélium du pied bleu est
de couleur lilas pourpre et abondant. Son gobetage est composé de 40 % de terre
et 60 % de tourbe et il doit faire 1cm d'épaisseur. Il est donc plus
"léger" que celui du champignon de Paris. Il se développe mieux quand
l'air est frais avec des températures de 8 à 15°. L'arrosage se fait
une fois par semaine.
Son développement est long et sa récolte est peu abondante, ce
qui en fait un champignon cher.
Il faut environ 6 mois de récolte pour obtenir 1,500 kg par sac.
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La sortie d’automne
eut lieu le samedi 6 octobre s’appuyant sur deux des activités organisées par
l’association loi 1901 « l’écomusée Paysalp », labellisée
officiellement écomusée en 2003.
Depuis plus de trente ans, elle développe sa
mission de conservation et valorisation du patrimoine local apportant du sens
au territoire par ses activités : Actions pédagogiques et touristiques,
recherches et études locales, ...
Paysalp autofinance ses activités en
accueillant plus de 45 000
visiteurs par an sur ses 6 sites touristiques (2ème musée de Haute-Savoie
en termes de fréquentation) et en mobilisant des financements
européens, nationaux, régionaux et départementaux autour de projets innovants
et originaux.
Le matin fut consacré
à la visite de la Fruitière des Hauts-Fleury à Mieussy, fromagerie ouverte au
public conçue grâce à l’association de l'écomusée PAYSALP et des agriculteurs
de Mieussy.
En
fin de matinée, le travail des paysans, les races de vaches et de chèvres, la
naissance du lait cru, le savoir-faire des fromagers, l’essence du goût…n’avaient
plus de secrets pour nous.
Seule
incertitude : l’origine du mot « fruitière » car plusieurs
explications cohabitent : pour les uns, fruitière vient de
« fruit » : il est le lieu où les paysans mettent le
« fruit de leur travail » en commun, ou alors font
« fructifier » leur bien ; pour d'autres, il serait dérivé du
fribourgeois fretière, de la même famille que « fromage ».
Après un déjeuner
dans le cadre pittoresque de « La Cabane du Pêcheur », le Musée
Paysan à Viuz en Sallaz, « la machine à remonter dans le temps », nous
attendait. Ceci nous fit pénétrer dans le monde oublié des paysans d’autrefois
dans l'intimité de la vie quotidienne et découvrir la diversité de l'activité
paysanne : artisanat, double activité, émigration....
Nous nous retrouvâmes
au cœur de leur monde et revenant du passé, ils nous parlèrent de leur vie et
de leurs traditions à travers 500m2 d'exposition où 5000 objets retracent 100
ans d'histoire (1850-1950) que l’on pourrait intituler : « De l’état
de paysan ... ... au métier d’agriculteur ».
De quoi nous
interpeller en sortant comme le proposait l’un des panneaux de
l’exposition :
« La fonction
productive des paysans (produits de terroirs fortement identifiés) mais
également la fonction culturelle, riche de ses particularismes et de son
histoire, ne sont-elles pas un enjeu pour une meilleure identification des
territoires ruraux ? »
Exposition que Lamartine concluait de fort belle manière :
Pour mémoire, l'Association des Membres le l'Ordre des Palmes Académiques de Haute-Savoie, chère au Président Gérard DEBUISSON, nous permit de vivre deux très belles journées :
- le 31 mars sur les traces de Jean-Jacques ROUSSEAU à Genève :
- le 19 octobre pour suivre VOLTAIRE de Genève à Ferney-Voltaire :
