Il était une fois ...

Ainsi commence, bien souvent, une histoire extraordinaire.

C'est bien ainsi que l'on peut qualifier la rencontre qui a eu lieu le 19 avril dernier.

Rendez-vous était donné à 9h45 au  120 impasse de Thénières à Ballaison pour découvrir l'entreprise pionnière, et toujours unique, de la fabrication de foie gars de canard en Haute-Savoie.

Peut-être l'occasion de démystifier tout ce qui dit autour du foie gras?

Après les explications qui nous furent dispensées le gavage n'avait plus de secret pour nous (choix et préparation du maïs, tenue du canard, etc.) :
  

 

Il nous fut certifier que le canard ne souffrait pas lors des opérations de gavage et que celle-ci était une opération réversible. Il suffit de cesser et, au bout de très peu de temps, le canard reprend un poids normal.

Suivit la découverte de la chaine d'abattage, heureusement, de façon théorique, épargnant ainsi les âmes sensibles :

Trempage et plumage

Abattage

  

 

Plumage des pattes

Découpe

  

Quelques questions ...

A l'issue de cette visite fort instructive et ayant suscité une satisfaction générale, il nous fut, suprême plaisir et honneur, possible de rencontrer la maitresse des lieux : 

"La Mère Gaud" :

« Née en 1914, avec la grande guerre, elle résiste à la grippe espagnole, d'origine aviaire dit-on aujourd'hui. Ne serait-ce pas là que le virus des poules lui a été transmis ?

Après guerre, la seconde cette fois, elle obtient son permis poids lourd et au volant de son camion va toutes les semaines à Lyon aux abattoirs de la Mouche pour approvisionner la salaison familiale. Volontaire, farouchement indépendante, peu encline à suivre les chemins battus, elle démarre à cette époque un élevage de volailles, le « virus » inoculé trente ans plus tôt refait surface. Mais aucun vaccin n'existe contre sa passion aviaire, elle vend ses poussins sur les marchés et dans son parc avicole de Ballaison.

Pendant quelques années, on la croit sinon guérie au moins stabilisée, mais elle fait une rechute dans les œufs cette fois. Elle se lance dans l'élevage de poules pondeuses avec pour objectif de ramasser un carton de 360 oeufs par jour, et de le vendre bien sûr, ce qui ne lui pose guère de problèmes. L'entreprise prend de l'ampleur et au début des années 1970 naît Baby Coque, qu'elle crée avec ses deux fils. Elle participe activement au travail, on s'en doute, ramassage des œufs, calibrage, expédition et livraison.

Mais Baby Coque volant de ses propres ailes, ses premières amours reprennent le dessus. Elle réinvestit son parc avicole et s'adonne avec entrain à la vente de poussins, poulets et autres volatiles vivants à une clientèle de petits agriculteurs chablaisiens.

Les vacances n'étant pas son « truc », elle se ménage quelques moments de loisirs et enrichit le parc avicole de pigeons, canards et oies d'ornement, paons, pour cette fois, les amoureux des « belles » volailles. Là encore l'activité progresse, mais laisse du temps libre l'hiver.

Or, « La Mère Gaud » partage avec « Dame Nature » une aversion certaine pour le vide. Germe alors deux idées, les escargots, jugés intéressants puisqu'ils ne mangent que quand il pleut… le foie gras, parce que les canards ne manquent pas à la maison et qu'un « Savoyard vaut bien un Gascon ».

Si les escargots sont sans délai, laissés dans leurs coquilles, le foie gras est étudié sous toutes ses facettes. La saveur est appréciée par toute la famille, lors du baptême de sa petite fille. « La Mère Gaud » elle, a trouvé la note salée et le foie beaucoup trop gras. Aléa jacta est !!!

Si certains traversent le Rubicon, « La Mère Gaud » se contente du Rhône, puis de la Garonne et se retrouve à 65 ans, stagiaire en plein Gers puis bientôt dans les Landes. C'est peu dire que la « grand mère » intrigue au milieu des jeunes recrues ! Mais personne n'arrive à la décourager. « Pour faire du foie gras, il ne suffit pas de savoir gaver, ce qui n'est déjà pas une mince affaire, il faut avoir un abattoir, un laboratoire avec des frigos » la préviennent ses formateurs. « J'habite au pied du Mont Blanc, alors question frigo on est servi, pour le reste on fera avec les moyens du bord » ment-elle avec aplomb ! Version savoyarde de « l'intendance suivra»

La Mère Gaud reçoit ses premiers clients avec une tarte, et donne des rillettes à tour de bras, les recettes se créent et s'améliorent. Le bouche à oreille fonctionne, la production peine à suivre la vente.

Si l'image de la Mère Gaud semble être un parfait outil de communication, c'est parce qu'elle n'est ni une création publicitaire, ni une image virtuelle, mais reflète simplement une réalité. »

Source : http://www.la-mere-gaud.com/

Cette rencontre se poursuivit lors du déjeuner, qu'elle partagea avec nous, suscitant anecdotes, souvenirs, projets et maints échanges tous plus émouvants et sympathiques les uns que les autres. Son dynamisme communicatif nous laissa, aux uns et aux autres qu'admiration et encouragement.

Madame GAUD, nous tenons à vous remercier pour ce merveilleux moment.